Cuando cíclicamente aparecen las condiciones del mercado internacional propicias para la exportación de carne argentina –en especial la de tipo vacuna- se hace necesario acudir a la normativa sobre sanidad cárnea, en especial la de nivel provincial, para advertir cuáles son los recaudos para el ejercicio regular de la actividad de faena y las que posteriormente se generan en la cadena de comercialización de la carne. Mucho se ha discutido sobre la competencia de la Nación para legislar en materia de control sanitario de la carne en el interior de las provincias, dentro del tema más general del “poder de policía” en materias concurrentes entre el gobierno federal y los poderes locales. El asunto cobra mayor resalto en la actualidad por el valor que ha tomado la cuestión sanitaria y la calidad agroalimentaria, a veces decisivas en la faz jurídica moderna (trazabilidad, certificación, etiquetado, etc.). Sirva entonces como pretexto lo antes expuesto para recordar los puntos centrales del Régimen de Carnes de la provincia de Buenos Aires (de 1991, según texto modificado en 1992, y con la reglamentación vigente de 1997).
Qué cosas regula la ley.
Dos puntos fundamentales deben ser tenidos en cuenta para que se aplique la ley, para no caer en errores graves y evitar que se apliquen normas que no corresponden. O sea:
1) La norma principal del régimen se denomina “Ley Sanitaria de Carnes”. Eso quiere decir que regula el animal muerto. Parece grotesca la expresión aunque merece ser mantenida, porque se suelen ver clausuras de comercios expendedores de carne en base a la Ley de Faltas Agrarias y a la Ley de Establecimientos Porcinos, cuando ambas normas regulan el “ganado en pie” (aunque la reglamentación de la Ley de Faltas Agrarias prevé un supuesto de animal faenado: el permitir la introducción al territorio provincial de carnes, forrajes y otro objeto susceptible de contaminación procedente de regiones declaradas infestadas o infestables, sin contar el certificado de sanidad).
2) Los establecimientos de faena de animales, elaboración de derivados de origen animal, etc., a los que se aplica la ley, son los denominados: Mataderos-Frigoríficos Categoría “B” y Mataderos-Frigoríficos Categoría “C”. Los primeros son los que abastecen la demanda dentro del territorio provincial, y los segundos lo hacen en relación al Partido en el cual se ubican. Si tenemos clases “B” y “C”, es porque primero están los de categoría “A”, definidos como aquellos que tienen tráfico federal y exportan; significa que la Provincia consideró que respecto a la comercialización el SENASA limita sus atribuciones sobre lo interjurisdiccional (comercio interprovincial e internacional) y respecto del control sanitario de los establecimientos (frigoríficos, por ejemplo) el SENASA restringe su competencia a las firmas que exportan. En éste punto hay bastante para comentar; podría preguntarse –citando una hipótesis- si el SENASA, en los de Clase “A”, puede controlar el frigorífico o matadero o sólo el acto de exportación. Pero la ley al final del artículo que cita la exclusión de los de Clase “A” concluye disponiendo que la provincia “en cualquier circunstancia, podrá hacer uso de su poder de policía”. Creo que aquí juega tanto la teoría del poder de policía con apoyo en las autonomías provinciales, y el peso de la garantía última del Estado sobre la salud de los habitantes de la provincia, de jerarquía constitucional, a pesar de ser la ley anterior a la reforma de 1994.
Qué actividades y equipamientos son obligatorios.
En la reglamentación se estipulan los rubros que deben ser acreditados para que la actividad se desarrolle a un destino funcional. Los requerimientos pueden listarse:
1. Habilitación (provincial). Se exige una copiosa documentación, entre ella la constancia de aprobación del sistema de tratamiento de efluentes líquidos. El criterio de otorgamiento de habilitaciones es el de “animal-hora” para faena, y el de “producción-hora” para firmas elaboradoras.
2. Construcción e ingeniería sanitaria. Difieren las exigencias según sea el emprendimiento de Clase “B” o “C”. En ambos casos se pide contar con “permiso de localización” municipal o provincial, cuestión que debe ser estudiada detenidamente si la administración otorga el permiso en zonas no permitidas por los códigos de zonificación, o con ordenanzas de excepción urbanísticas de dudosa constitucionalidad por violar el patrimonio urbanístico del lugar y causar concomitantemente un desequilibrio ecológico. Luego sigue una extensa enumeración de aspectos –accesos, cercos, desembarcadero de hacienda, etc.- que merecen su tratamiento puntual. En otra nota trataré esos otros tópicos de la reglamentación. Gustavo J. Apesteguía
